Combien de fois avez-vous été distrait pendant seulement trente secondes et vous êtes retrouvé avec les pâtes collées entre elles ? C’est très désagréable car les pâtes collent entre elles et/ou au fond de la casserole. Si vous avez l’habitude de cuisiner à la maison, vous connaissez certainement ce problème : spaghettis, penne, coquillettes, quel que soit le format, les pâtes risquent de souffrir de “manque d’affection” et de coller au fond de la casserole. Pourquoi cela se produit-il ? L’explication réside dans un composé organique.
La pâte colle à cause de l’amidon
Une pâte qui devient collante en se liant à tout le reste pendant la cuisson est un désagrément que tout le monde a connu au moins une fois dans sa vie. Ce processus est dû à l’amidon, un composé organique également présent dans le riz, qui peut rendre les aliments collants. Il s’agit d’un effet résultant de la disposition semi-cristalline des granules d’amidon, qui entraîne une insolubilité dans l’eau à température ambiante et une solubilité partielle dans l’eau chaude, aboutissant à la formation d’un véritable gel.
En pratique, l’amidon reste en place si l’on fait tremper des pâtes ou du riz dans l’eau, mais si l’on augmente la température, les molécules se décomposent et ” cassent “. Ce processus est très important car il influence la digestibilité : la forme cristalline de l’amidon est difficile à attaquer car l’α-amylase et la β-amylase (les deux enzymes de l’amidon) sont composées et difficiles à décomposer (comme la tortue romaine), la forme gélatinisée, en revanche, a une structure désorganisée qui nous permet de mieux digérer ce que nous mangeons.
Pour éviter que la gélatinisation de l’amidon ne fasse coller les pâtes, nous devons les retourner immédiatement après les avoir versées et continuer à le faire de temps en temps pendant la cuisson. De cette façon, l’amidon se mélange mieux à l’eau et ne se dépose pas au fond, tout en évitant le contact entre les différents morceaux de pâte pendant la cuisson.
C’est l’une des raisons pour lesquelles nous devrions faire cuire les pâtes dans beaucoup d’eau : l’amidon a plus de “place” pour se dissoudre, ce qui donne aux pâtes un meilleur goût. Le phénomène peut également se produire en cas de surcuisson : trop d’amidon dans l’eau, pas assez dans les pâtes, la structure des pâtes devenant plus labile et tendant ainsi à coller. Il suffit d’un peu d’attention et rien de grave ne se passera dans le fond de votre marmite.
