Un type particulier de casserole a donné son nom à une technique de cuisson : la cuisson en cocotte est le bon choix si vous voulez préparer des ragoûts, des braisés et des soupes, mais aussi des tartes et des risottos. Simple et authentique, la cuisine à la cocotte permet de mettre sur la table des plats délicieux et beaux : nous parlons d’une technique qui prend plus ou moins de temps selon l’ingrédient choisi et d’une température très basse qui n’atteint jamais le point d’ébullition. Voyons en quoi consiste la cuisine en cocotte, comment la réaliser sans erreur et quelles recettes choisir pour s’y essayer.
Au commencement, c’était une casserole
Commençons par dire que lorsque nous parlons de “casserole”, nous parlons d’un outil de cuisine particulier dans lequel vous faites cuire vos aliments. Il ne s’agit pas d’une casserole : une cocotte doit être de forme ovale et avoir un fond épais, avec deux poignées (appelées “faitout”) ou une seule poignée et un diamètre supérieur à sa hauteur. Généralement munies d’un couvercle, les cocottes doivent leur nom au mot grec kyathos, littéralement “bol”, et sont traditionnellement fabriquées en cuivre, mais on les trouve aussi aujourd’hui en fonte, émaillées ou vitrifiées.
Les cocottes en terre cuite ou les poêles en aluminium sont de bonnes alternatives, l’important étant qu’elles garantissent une cuisson lente à basse température. Comme cela arrive très souvent dans la cuisine, le nom d’un instrument est associé et devient le nom d’une technique de cuisson particulière : la cocottes ne fait pas exception. Ainsi, lorsque nous parlons de cocottes, nous parlons d’une cuisson lente et à basse température qui implique l’ajout d’une matière grasse (huile ou beurre), d’un composant liquide (eau, vin ou bouillon) qui ne doit jamais atteindre le point d’ébullition, et d’une mirepoix classique composée de carottes, d’oignons et de céleri.
Que cuisiner dans des cocottes ?
Que peut-on faire cuire dans des cocottes ? En bref, pratiquement tout : les viandes blanches comme le poulet, l’agneau, le porc ou le veau, mais aussi les viandes rouges, le gibier, le poisson et les légumes. Les cocottes fabriquées en fonte sont également parfaites pour préparer des ragoûts, des soupes de légumineuses et des sauces diverses. Traditionnellement, le grand modèle à deux manches est utilisé pour les recettes plus longues à préparer, comme les viandes braisées, les ragouts (le ragoût de sanglier est excellent) et les ragoûts, tandis que les modèles plus courts et de plus grand diamètre sont recommandés pour la cuisson des légumes et des légumineuses, mais aussi des tranches de poisson ou, pourquoi pas, des risottos crémeux.
Comment cuisiner dans une cocotte ?
Quelle que soit la recette que vous allez préparer dans une cocotte, il est très important de suivre quelques règles simples et de ne pas se tromper dans l’ordre des étapes. Si vous choisissez de préparer de la viande, par exemple, il est conseillé de faire d’abord revenir le morceau de viande choisi afin de maintenir une bonne caramélisation à l’extérieur, et seulement ensuite de procéder au vin et enfin à la composante liquide.
Si, en revanche, vous envisagez une recette utilisant une protéine associée à des légumes ou des légumineuses, veillez à ajouter les ingrédients en fonction du temps de cuisson (les légumes cuisent moins que la viande, les légumineuses prennent plus de temps).
